Говядина или телятина отварные

Продукты на пять порций мяса: 800 гр сырого мяса говядины или телятины, 50 гр моркови, петрушки, лука репчетого (для варки мяса), 750 гр гарнира, 350 гр горячего соуса или 150 гр холодного соуса, специи соль.

Грудинку, мякоть лопатки, или мякоть боковой части задней ноги говядины нарезаем крупным куском (05–1 кг). У телятины используем для варки мякоть лопатки, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом, или грудинку, у которой подрезаем пленку с внутреней стороны посередине ребер, для облегчения, отделения костей от вареного мяса. Подготовленные куски мяса варим до готовности. Вареное мясо кладем в кастрюлю, подливаем немного бульена, и храним до подачи на стол с закрытой крышкой при температуре 50–60 градусов.

Для подачи к столу горячее варенное мясо нарезаем на порции по 1–2 куска, с вареной телятины предварительно удаляем шпагат, а у грудинки кости. Если мясо следует хранить более трех часов, его охлаждаем и храним в холодильнике. Перед подачей холодное мясо нарезаем на порции и прогреваем в бульоне. Подаем мясо на тарелке с гарниром, положеным рядом с мясом и поливаем соусом или бульоном.

Гарнир — картофель отварной, картофельное пюре, тушеная капуста. К телятине — картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с маслом, рисовая рассыпчатая каша, отварная фасоль. Соусы к говядине — сметанный с томатом, соус хрен (холодный), соус майонез с хреном.

Соусы к телятине — паровой, белый с яйцом, сметанный с томатом, соус майонез с хреном. Бульон, в котором варилось мясо, используем для приготовления соусов.