Рассольник ленинградский

Для приготовления 5 порций рассольника ленинградского берем: 600 г почек говяжьих, 700 г (7-8шт) картофеля, 150 г перловой крупы или риса, 120 г (2 шт.) лука репчатого, 250 г (3–4 шт.) огурцов соленных, 50 г томата-пюре, 50 г масла сливочного, 1800 г бульона мясного, специи, соль, 50 г сметаны, зелень.

Рассольник готовим на мясном бульоне с говяжьими почками. Почки зачищаем от пленок и излишнего жира. Для удаления специфического запаха говяжьи почки вымачиваем в течении 2–3 часов в дважды сменяемой воде, заливаем свежей водой и доводим до кипения. Воду сливаем, почки промываем, вновь заливаем водой (3л на 1кг почек) и варим  до готовности. Вареные почки нарезаем ломтиками, непосредственно, перед подачей рассольника и провариваем в воде или в бульоне. Перловую крупу закладываем в кипящую воду и варим до полуготовности, отвар сливаем, а крупу промываем, так как отвар от нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает рассольнику неприятный внешний вид. В мясной кипящий бульон кладем подготовленную крупу, нарезанный брусочками картофель, даем ему, проварится, затем добавляем, нарезанные пассерованые с томатом пюре овощи, а затем добавляем припущенные соленые огурцы, соль, специи и доводим рассольник до готовности.

Рассольник ленинградский можно приготовить с рисом, в этом случае в кипящий бульон положим промытый сырой рис, проварим его в бульоне 10–15 минут, а затем в указанной последовательности введем остальные продукты.

При подаче на стол в тарелку с рассольником кладем проваренные почки (50 г на порцию), наливаем рассольник, добавляем сметану и посыпаем зеленью.