Рассольник московский из белых кореньев

Продукты на пять порций рассольника московского: 300 г корней петрушки, 200 г пастернака (корней), 100 г корней сельдерея, 120 г (2шт) лука репчатого, 200 г лука порея, 130 г щавеля, 130 г шпината или салата, 250 г огурцов соленных, 50 г сливочного масла, для льезона 350 гр молока, 3 яичных желтка; 1800 г куриного бульона, специи, соль, зелень.

Приготовляем бульон из курицы или куриных потрохов. Вареную курицу разрубаем на части, а потроха нарезаем на мелкие ломтики и храним до подачи рассольника в бульоне. Нарезанные крупной соломкой петрушку, пастернак, сельдерей, лук репчатый и лук порей (белую часть) пассеруем на сливочном масле. Огурцы очищаем от кожи и семян и нарезаем соломкой или ромбиком. Промытые щавель и шпинат измельчаем. В кипящий бульон закладываем нарезанные соленые огурцы. Через 10 минут добавляем пассерованые белые коренья и лук и варим еще 15–20 минут. После этого вливаем прокипяченный, процеженный огуречный рассол, кладем измельченные листья щавеля, шпината или салата, перец горошком, лавровый лист, соль и доводим до кипения. Готовый рассольник заправляем льезоном и сливочным маслом.

Для приготовления льезона желтки яиц разводим кипяченым и охлажденным до 60–70 градусов молоком и прогреваем, постоянно помешивая (не допуская кипения), до загустения. После введения льезона рассольник не кипятим (иначе яйцо свернется).

Подаем рассольник с куском курицы или потрохами, посыпаем зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом.