Капуста квашеная шинкованная

Для приготовления квашеной шинкованной капусты используют свежие, крепкие, зрелые и тугие кочаны всех средне-ранних и поздних сортов капусты.
Капусту освободить от покровных зеленых листьев. Одновременно удалить загрязненные, поврежденные и дефектные листья. Очищенные кочаны обмыть чистой проточной водой, разрезать и удалить кочерыжку. Затем капусту нарезать — нашинковать ножом из нержавеющей стали, получая стружку.

Нарезанную капусту смешать с поваренной солью — на 10 килограммов шинкованной капусты класть 250—300 граммов соли. При посолке капусту необходимо тщательно мять, чтобы она выделила достаточно сока. Подготовленную таким образом капусту засыпать и плотно утрамбовать в соответствующей таре. В случае, если сока окажется недостаточно для покрытия капусты, долить соответствующее количество рассола, приготовленного из воды и поваренной соли при соотношении на 10 литров воды — 500 граммов соли. Рассол должен покрывать поверхность капусты слоем 4—5 сантиметров. Капусту покрыть сверху промытыми капустными листьями (или вываренным в воде куском холста), поверх их положить деревянную подгнетную крестовину или деревянную решетку, на которую поместить груз (гнет)— тщательно вымытый камень.

Для быстрого потребления квашеную шинкованную капусту рекомендуется приготавливать в небольших банках или кувшинах.
Капуста должна бродить при нормальной температуре.
Перебродившую капусту следует хранить в прохладных помещениях при постоянной температуре.
Для доливки капусты необходим раствор поваренной соли концентрации 2,5 процента (на литр воды — 25 граммов поваренной соли).