Цукаты

Молодые патиссоны (4 или 5 дневной завязи) моют щеткой в холодной воде, срезают у них плодоножки и режут плоды вдоль на небольшие дольки (длина ребра 15–20 мм). Нарезанные дольки помещают в дуршлаг, опускают в кипящую воду на 1 мин, а затем в холодную проточную воду, выкладывают в эмалированный таз и заливают кипящим сахарным сиропом.

Для приготовления сиропа на 1 кг подготовленных долек (до бланширования) берут 1,2 кг сахара и 300 г воды.
Сахарный сироп проваривают 10–15 мин до полного растворения сахара, фильтру­ют через 3–4 слоя марли, вновь нагревают до кипе­ния и выливают в таз с дольками.
Залитые сахар­ным сиропом дольки выдерживают 10 ч, после чего в смесь добавляют лимонную кислоту (3 г на 1кг смеси), уваривают 10 мин и вторично оставляют на 10 ч, затем цукаты уваривают до готовности, т. е. до тем­пературы кипения сиропа 108°С. При этой темпера­туре появляются пузырьки диаметром 10–15 мм. В конце уваривания в смесь добавляют ванилин (0,05 г на 1 кг смеси).
Сваренные цукаты откидывают на дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставляют на 1–1,5 ч для полного стекания сиропа и охлаждения долек. Охлаж­денные дольки выкладывают на сито в один ряд, под­сушивают при комнатной температуре в течение 1–2 суток, а затем обсыпают сахаром и досушивают.
При длительном хранении цукатов во избежание пересыхания их складывают в сухие чистые банки и гер­метически укупоривают крышками.