Холодный способ соления грибов

Холодный способ соления грибов годится для, засолки грибов, выделяющих в свежем виде горький сок. Горечь можно устранить, вымачивая грибы несколько дней, или чуть вываривая их. Для этого предназначенные для засолки грибы заливаем холодной водой, хорошо промываем и снова заливаем грибы водой. Грибы должны стоять в холодном месте. Воды наливаем столько, чтобы вода полностью покрыла грибы, сверху ложим крышку, деревянный кружок и гнет.

Воду меняем 3–4 раза в сутки. Вымоченные или вываренные грибы еще раз промываем и укладываем в емкости, предназначенные для засолки, и пересыпаем солью. Укладываем грибы шляпками в низ. Количество соли зависит от температуры, при которой будут храниться грибы. При температуре 5 градусов достаточно 50 г соли на 5 кг подготовленных грибов. Если же температура выше, то соли на то же количество грибов кладем, в 2 раза больше.

Солим грибы со специями или без них. Из специй для засолки грибов употребляем, лавровый лист, горький и душистый перец, гвоздику, чеснок и смородиновые листья, хрен, эстрагон. Грибы готовы к употреблению через 5 недель. Только рыжики можно есть уже через 5 дней после засолки.

Соление рыжиков холодным способом

Рыжики хорошо протереть, не моя, положить грибы в емкость шляпками вниз и каждый слой пересыпать солью. На одно ведро рыжиков расходуется 1,5 стакана соли. Можно добавить нарезанный лук и перец. Сверху положить плотную ткань, крышку или деревянный кружок, и гнет.

Соление белых грибов холодным способом

Белые грибы хорошо промыть. Уложить грибы рядами, срезав ножки (ножки белых грибов солим отдельно), вниз шляпками. 50 г соли растворить в 1 л воды и залить грибы на сутки. Слить рассол, подогреть и снова остудить. Повторить операцию заливки грибов 3 раза, заливая грибы холодным рассолом. После третьей заливки, залитые рассолом грибы, закрыть плотной тканью и поставить в погреб или другое холодное место.

Соление шампиньонов

Шампиньоны для соления очистить от кожицы, осторожно промыть, чтобы не повредить нежные пластинки. Уложить грибы шляпками вниз и пересыпать каждые 2 слоя грибов 50 г соли. Накрыть и положить гнет. Можно пересыпать слои шампиньонов, кольцами лука (100 г на 1 кг грибов). Через две недели залить грибы прокипяченным и остуженным растительным маслом.

Соление сыроежек

Сыроежки вымочить в холодной подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) в течение 2 суток. Воду меняем 2 раза в сутки. Промыть грибы в проточной воде. Сложить сыроежки рядами в емкость, пересыпать чесноком (1 головка на 1 кг грибов), зеленью укропа и лавровым листом. Соли 40–60 г на 1 кг грибов. Храним грибы под гнетом в холодном месте.