Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе

Лук чистим, моем, нарезаем кружочками толщиной не более 3 – 5 мм и обжариваем до золотисто-желтого цвета в прокаленном до появления белого дыма масле. Морковь и белые коренья замачиваем в холодной воде на 10 – 15 мин, моем, чистим, еще раз промываем холодной водой, нарезаем соломкой и обжариваем в прокаленном растительном масле. Зелень перебираем, моем в холодной воде, стряхиваем и нарезаем на кусочки длинной не более 10 мм, смешиваем обжаренные овощи с зеленью, солим (40 г соли), тщательно перемешиваем и фаршируем ими капусту.
Для этого капусту очищаем от верхних загрязненных зеленных листьев, вырезаем острым ножом кочерыжку и отделяем от кочана листья. Листья капусты бланшируем паром или в кипящей воде 3 – 5 мин и охлаждаем в холодной воде. В каждый лист укладываем порцию фарша, и лист заворачиваем, получая голубцы прямоугольной формы. До укладки в банки голубцы храним в эмалированной кастрюле.

Одновременно готовим томатный соус. У красных зрелых помидоров удаляем плодоножки, моем томаты в холодной воде, разрезаем ножом из нержавеющей стали на дольки, пропускаем через мясорубку, помещаем полученную томатную массу в эмалированную кастрюлю, доводим до до кипения и протираем через сито. Протертую массу ставим на огонь и увариваем до уменьшения первоначального объема на одну треть. К уваренной томатной массе добавляем сахар, а после его растворения – специи. В конце уваривания томатной массы добавляем 60 г соли и массу увариваем еще 5 – 10 мин.

В подготовленные банки наливаем немного томатного соуса, укладываем голубцы (3 – 4 шт. на банку вместимостью 0,5 л) и заливаем их томатным соусом, температура которого не ниже 90 градусов. Наполненные голубцами банки накрываем прокипяченными крышками и устанавливаем в кастрюлю с водой, нагретой до 60 – 70 градусов, для стерилизации. Время стерилизации при 100 г для банок с голубцами вместимостью 0,5 л – 70 мин, 1 л – 90 мин. Во время обработки банок с консервированными голубцами, бурное кипение воды в кастрюле не допускается. После стерилизации банки с голубцами герметически укупориваем, переворачиваем вниз горлышком и охлаждаем.

Для консервирования на 10 банок голубцов вместимостью 0,5 л необходимо: белокочанной капусты – 3 кг, красной моркови – 3,7 кг, белых кореньев – 350 г (пастернака – 175 г, петрушки – 85 г, сельдерея – 80 г), репчатого лука – 600 г, зелени – 50 г (25 г петрушки, укропа – 15 г, сельдерея – 10 г), соли – 100 г, сахара – 110 г, горького молотого перца – 0,35 г, душистого перца – 0,50 г, уваренной томатной массы −1,6 кг или свежих томатов 2,5 кг, растительного масла – 400 г.