Варка рыбы
Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, карась, навага, вобла, корюшка вкуснее в жаренном или запеченном виде. Рыбу варят порционными кусками, звеньями и целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) – только осетровую рыбу. Целиком варят крупную рыбу – для приготовления банкетных блюд, а также мелкую рыбу, чаще всего воблу свежую и соленую, свежую сельдь, окуня, кефаль, форель и другую рыбу весом от 100 до 200 г. Рыбу нельзя варить при сильном кипении; в начале закипания уменьшают нагрев с таким расчетом, чтобы жидкость не кипела, а находилась в легком движении, характерном для начала кипения. Время варки куска рыбы весом 150 200 г составляет в среднем 12-15 мин. Порционные куски рыбы, а также мелкую рыбу целиком, кладут в подсоленную кипящую воду (1 л), добавляют морковь (25 г), петрушку или сельдерей (15 г), лук (25 г), черный перец горошком, лавровый лист и варят как описано выше. Так варят судака, сома, окуня, лососину и белорыбицу. Крупную рыбу (судака, лосося, тайменя, сига и др.) для варки в целом виде закладывают в холодную воду вместе с указанными выше овощами и специями, которые за время варки успевают ароматизировать рыбу. Иногда рыбу варят с добавлением уксуса. Это делают для того, чтобы ослабить специфический неприятный вкус и запах некоторых рыб, а также для того, чтобы сохранить или придать мясу рыбы соответствующий цвет. Известно, что карп при варке в воде с добавлением уксуса (50 г уксуса на 1 литр воды) приобретает голубую окраску кожи, а специфический вкус и запах мяса этой рыбы, который не всем нравится, значительно ослабляется. Мясо форели имеет прекрасный вкус и аромат; оно не требует добавления ни вкусовых, ни ароматических продуктов. Тем не менее эту рыбу иногда все же варят в воде с уксусом. Это делают только для того, чтобы придать мясу этой рыбы красивый голубоватый цвет.

Тушение рыбы
Тушат рыбу чаще всего предварительно обжаренной. Кроме того, рыбу можно тушить в сыром и фаршированном виде. Тушат рыбу порционными кусками с добавлением ароматических овощей, томата-пюре, свежих помидоров, сладкого стручкового перца, со щавелем, в молоке с луком и с некоторыми другими продуктами. В тушеном виде целесообразно приготовлять также мелочь и соленую рыбу, так как мякоть соленой рыбы более сухая жесткая, чем свежей. В процессе тушения рыбы мякоть соленой рыбы размягчается и становится сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются кости.

Жарка рыбы
В жареном виде готовят рыбу всех пород. Рыбу жарят порционными кусками, в целом виде (мелкую рыбу), звеньями или в виде изделий из рыбного фарша. Для порционных кусков рыбу разделывают на филе с реберными костями или без них, с кожей или без нее, а также кругляшом с кожей. При жарке кусков рыбы с кожей до панирования делают два – три надреза ножом, для сохранения формы порционного куска.

Жарка рыбы в небольшом количестве жира.
Этим способом пользуются при жарке порционных кусков рыбы и мелкой рыбы: наваги, корюшки, снетков, карасей, скумбрии, воблы и т п. Жарят рыбу, предварительно посыпав ее солью, перцем, и запанировав в пшеничной муке, сухарях или хлебной крошке. Для придания рыбе более нежного вкуса ее можно перед панированием смочить холодным молоком; допускается также смазывать рыбу сметаной. На сковороду или противень с хорошо разогретым жиром кладут рыбу, полностью заполняя посуду, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Если порционные куски рыбы за время образования корочки не прожарились, их ставят на 5 – 7 минут в духовку. Общая продолжительность жарки порционных кусков рыбы 10 – 15 минут.

Жарка рыбы в большом количестве жира (фритюре)
Во фритюре жарят в основном рыбу, разделанную на филе без кожи и костей. Исключение составляет мелкая рыба (навага, корюшка, снетки, хамса, килька, салака, ерш и др.) которую жарят целиком. Рыбу перед жаркой панируют в яйце и сухарях, в хлебной крошке или муке, покрывают жидким тестом (кляром). Перед жаркой рыбы, жир нагревают до температуры 170 – 180 градусов. В нагретый жир опускают запанированную рыбу и жарят до образования румяной корочки. Поджаренную рыбу быстро вынимают из фритюра, перекладывают на сухой противень или сковороду и, если рыба не дошла до готовности, ставят ее в духовку. Рыба жарится во фритюре от 3 до 5 минут и дожаривается в духовке 5 – 7 минут. После 3 – 4 жарок жир иногда требуется процедить через металлическое сито, так как обуглившиеся частицы панировки, оставшиеся от предыдущих жарок, ухудшают внешний вид жареной рыбы.

Жарка рыбы на решетке
На решетке жарят порционные куски рыбы, нарезанные от филе без кожи и костей, и некрупную рыбу в целом виде. Судака, камбалу, стерлядь и осетровых рыб, перед жаркой окунают в масло и панируют в хлебной крошке. Лосося, тайменя, нельму, белорыбицу и свежую сельдь можно жарить натуральными (без панировки), предварительно замаринованными в смеси из растительного масла, лимонного сока, соли, молотого перца и зелени петрушки. Рыбу выдерживают в маринаде не менее 30 минут. Перед жаркой над горящими углями ставят решетку и, когда она нагреется, протирают свиным шпиком, затем кладут рыбу и обжаривают с обеих сторон. Крупную рыбу после обжаривания на решетке следует дожаривать в духовке.

Жарка рыбы на вертеле
На вертеле жарят в основном осетровую рыбу. Для этого порционные куски рыбы надевают на металлическую шпажку, смазывают подсолнечным или оливковым маслом. И жарят над горячими углями. Над пламенем или в электрогриле. Рыбу, поджаренную на вертеле или на решетке, подают с лимоном, а также зеленью петрушки. Кроме лимона, к рыбе можно подать масло сливочное, соусы – майонез с корнишонами, горчичный или томатный.

Запекание рыбы
Запекают рыбу сырой, припущенной и жаренной с небольшим количеством жира. Сырую рыбу запекают в натуральном виде и с картофелем. Припущенную рыбу запекают под молочным и красным с грибами соусами, с различными гарнирами. Исключение составляет солянка, которую запекают не под соусом, а стушенной капустой жареную рыбу запекают под сметанным соусом, красным с грибами и др. посуда должна быть полностью заполнена рыбой и гарниром, иначе при запекании, быстро испаряется влага и рыба будет сухой и невкусной. Запекают рыбу в духовке при температуре 250 – 270 градусов до образования румяной корочки.